Warum hat mancher Käse Löcher? Die verborgene Wissenschaft der Käsereifung

Ob mild und cremig oder kräftig und würzig, Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln überhaupt und begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden. Doch hinter jedem Laib steckt weit mehr als nur Milch, denn seine Entstehung ist ein kleines Wunder aus Biologie und Chemie, das sich über Wochen, Monate oder sogar viele Jahre erstreckt.

Von der Milch zum Käse

Am Anfang steht immer die Milch, ein flüssiges Gemisch aus Wasser, Fett, Milchzucker und Eiweiß. Damit daraus fester Käse wird, muss die Milch zunächst gerinnen. Dafür sorgen zwei Helfer: Milchsäurebakterien, die den Milchzucker in Säure umwandeln, und das Lab, ein Enzym, das die Eiweiße der Milch zum Verklumpen bringt.

Unter ihrer Wirkung trennt sich die Milch in eine feste und eine flüssige Phase. Der feste Bruch, reich an Eiweiß und Fett, wird von der wässrigen Molke abgeschieden, dann geschnitten, erwärmt, in Formen gepresst und gesalzen. Aus dieser jungen, noch recht geschmacksarmen Masse entsteht erst später der fertige Käse.

Die Reifung, wo der Geschmack entsteht

Ein frisch geformter Laib schmeckt noch ziemlich neutral, denn sein eigentlicher Charakter entwickelt sich erst während der Reifung. In kühlen, feuchten Kellern lagern die Laibe oft monatelang, manche sogar mehrere Jahre, und werden dabei regelmäßig gewendet, gebürstet oder mit Salzlake eingerieben.

In dieser Zeit sind unzählige Bakterien und Enzyme am Werk, die das Eiweiß und das Fett langsam in kleinere Bausteine zerlegen. Genau dabei entstehen die vielen Aromastoffe, die einen jungen Gouda von einem jahrelang gereiften Bergkäse unterscheiden, und auch die Textur wird mit der Zeit fester und würziger.

Das Rätsel der Löcher

Besonders geheimnisvoll wirken die runden Löcher, die für Sorten wie den Emmentaler so typisch sind und die Fachleute schlicht Augen nennen. Sie sind kein Zufall und schon gar kein Zeichen von Fehlern, sondern das Werk einer ganz bestimmten Gruppe von Bakterien, der sogenannten Propionsäurebakterien.

Während der Reifung in einem warmen Raum ernähren sich diese Bakterien von der Milchsäure und geben dabei Kohlendioxid ab. Das Gas kann aus dem festen Käse nicht entweichen und sammelt sich in kleinen Blasen, die mit der Zeit wachsen und die charakteristischen Löcher bilden. Nebenbei entsteht auch der leicht nussige Geschmack dieser Käse.

Die überraschende Rolle des Heus

Lange war unklar, warum ausgerechnet der eine Laib viele Löcher hat und ein anderer kaum welche. Eine Antwort lieferten erst im Jahr 2015 Forscher der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope, und sie fiel überraschend bodenständig aus. Winzige Partikel von Heustaub, die beim Melken in die Milch fallen, dienen demnach als Keime, an denen sich die Gasblasen bilden.

Weil moderne Melkanlagen immer sauberer und geschlossener wurden, gelangte kaum noch Heustaub in die Milch, und so bekamen viele Schweizer Käse plötzlich weniger und kleinere Löcher. Um das traditionelle Bild zu erhalten, geben manche Käsereien heute wieder ganz bewusst eine winzige Spur feinen Heustaub in die Milch.

Nicht jeder Käse ist gleich

Nicht alle Aromen und Muster entstehen durch die gleichen Mikroben, denn jede Käseart hat ihre eigenen Bewohner. Beim Blauschimmelkäse etwa sorgt ein gezielt zugesetzter Edelschimmel für die typischen blaugrünen Adern und den kräftigen Geschmack, während bei Weichkäse ein weißer Schimmel die samtige Rinde bildet.

Auch der Wassergehalt spielt eine große Rolle, denn er entscheidet, ob ein Käse weich und cremig oder hart und schnittfest wird. Ein feuchter Frischkäse reift kaum, ein trockener Hartkäse dagegen kann über viele Jahre lagern und wird dabei immer intensiver und würziger im Geschmack.

Ein lebendiges Lebensmittel

Wer das nächste Mal ein Stück Käse probiert, kann darin also ein kleines, lebendiges Ökosystem erkennen, das von zahllosen Mikroorganismen geformt wurde. Vom ersten Gerinnen der Milch bis zum letzten Tag der Reifung ist Käse ständig in Bewegung und verändert seinen Geschmack unaufhörlich.

Diese Verbindung aus altem Handwerk und moderner Wissenschaft macht den Käse zu einem der faszinierendsten Lebensmittel unserer Küche. Hinter jedem Loch, jeder Rinde und jedem kräftigen Aroma verbirgt sich eine unsichtbare Welt winziger Helfer, ohne die unser Käsebrot deutlich langweiliger schmecken würde.