ทำไมพริกถึงเผ็ด? วิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในความเผ็ดร้อน

สำหรับคนไทยแล้ว พริกคือหัวใจสำคัญของอาหารแทบทุกจาน ตั้งแต่ต้มยำ ส้มตำ ไปจนถึงน้ำพริกและแกงเผ็ดร้อนแรง แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า เหตุใดพริกเม็ดเล็ก ๆ จึงทำให้ลิ้นของเราแสบร้อนจนถึงขั้นน้ำตาไหลได้ คำตอบของเรื่องนี้ซ่อนอยู่ในวิทยาศาสตร์ที่น่าทึ่งเกี่ยวกับสารเคมีชนิดหนึ่งที่อยู่ในพริก

ความเผ็ดคือสารเคมีชนิดหนึ่ง

ความเผ็ดที่เรารู้สึกนั้น แท้จริงแล้วไม่ใช่รสชาติเหมือนรสหวานหรือรสเค็ม แต่เป็นความรู้สึกเจ็บแสบที่เกิดจากสารเคมีตัวหนึ่งซึ่งมีชื่อว่าแคปไซซิน สารชนิดนี้เป็นสิ่งที่ต้นพริกสร้างขึ้นมาเอง และเป็นตัวการสำคัญที่อยู่เบื้องหลังความเผ็ดร้อนทั้งหมดที่เราคุ้นเคยกันดีในชีวิตประจำวัน

ยิ่งพริกชนิดใดมีปริมาณสารแคปไซซินมากเท่าไร พริกชนิดนั้นก็จะยิ่งเผ็ดมากขึ้นเท่านั้น พริกขี้หนูสวนที่คนไทยคุ้นเคยจึงเผ็ดกว่าพริกหวานหรือพริกชี้ฟ้าอย่างเห็นได้ชัด เพราะภายในเม็ดเล็ก ๆ ของมันอัดแน่นไปด้วยสารแคปไซซินในความเข้มข้นที่สูงกว่ากันอยู่มาก

ความเผ็ดซ่อนอยู่ที่ไหน

หลายคนมักเข้าใจผิดว่าความเผ็ดของพริกนั้นอยู่ที่เมล็ด แต่ความจริงแล้วเมล็ดพริกไม่ได้สร้างสารแคปไซซินขึ้นมาเลยแม้แต่น้อย แหล่งที่ผลิตและสะสมความเผ็ดเอาไว้มากที่สุดกลับเป็นเยื่อสีขาวนวลที่อยู่ภายในผลพริก ซึ่งก็คือส่วนที่ทำหน้าที่ยึดเมล็ดทั้งหลายเอาไว้นั่นเอง

ด้วยเหตุนี้ เมื่อเราขูดเอาไส้และเยื่อสีขาวด้านในของพริกออกไป ความเผ็ดของพริกก็จะลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนเมล็ดที่ติดอยู่ใกล้กับเยื่อสีขาวนั้นเผ็ดก็เพราะถูกสารแคปไซซินจากเยื่อเคลือบติดมาด้วย ไม่ใช่เพราะตัวเมล็ดเองสร้างความเผ็ดขึ้นมาแต่อย่างใด

การหลอกสมองให้รู้สึกร้อน

สิ่งที่น่าทึ่งที่สุดเกี่ยวกับสารแคปไซซินคือวิธีที่มันทำให้เรารู้สึกแสบร้อน เมื่อแคปไซซินสัมผัสกับลิ้นหรือผิวหนัง มันจะเข้าไปกระตุ้นตัวรับสัญญาณชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่าทีอาร์พีวีวัน ซึ่งตามปกติแล้วทำหน้าที่คอยตรวจจับความร้อนที่แท้จริงและความเจ็บปวดให้แก่ร่างกายของเรา

พูดง่าย ๆ ก็คือ ตัวรับสัญญาณตัวเดียวกันนี้จะทำงานเมื่อเราไปจับของร้อนจริง ๆ แคปไซซินจึงเปรียบเสมือนกุญแจปลอมที่เข้าไปไขสัญญาณเตือนนั้นให้ทำงาน สมองของเราจึงถูกหลอกให้เข้าใจว่ากำลังโดนความร้อนลวก ทั้งที่ในความเป็นจริงอุณหภูมิภายในปากไม่ได้สูงขึ้นเลยแม้แต่น้อย

วัดความเผ็ดด้วยหน่วยสโกวิลล์

เพื่อเปรียบเทียบว่าพริกชนิดใดเผ็ดมากน้อยเพียงใด นักวิทยาศาสตร์ได้คิดค้นหน่วยวัดความเผ็ดขึ้นมาโดยเฉพาะ เรียกว่าหน่วยสโกวิลล์ ซึ่งตั้งชื่อตามเภสัชกรชาวอเมริกันที่คิดค้นวิธีนี้ขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อกว่าหนึ่งร้อยปีก่อน ในปี ค.ศ. หนึ่งพันเก้าร้อยสิบสอง

ตามมาตราส่วนนี้ พริกหวานที่แทบไม่มีความเผ็ดเลยจะมีค่าเป็นศูนย์ ขณะที่พริกขี้หนูของไทยมีค่าความเผ็ดสูงถึงหลายหมื่นหน่วย ส่วนพริกที่ได้ชื่อว่าเผ็ดที่สุดในโลกบางชนิดนั้น อาจมีค่าความเผ็ดพุ่งสูงขึ้นไปถึงระดับหลายล้านหน่วยเลยทีเดียว ซึ่งอันตรายเกินกว่าจะรับประทานได้ตามปกติ

ทำไมนกไม่รู้สึกเผ็ด

เรื่องที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อนก็คือ ในขณะที่คนและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมรู้สึกแสบร้อนเมื่อกินพริก แต่นกกลับไม่รู้สึกเผ็ดเลยแม้แต่น้อย นั่นเป็นเพราะตัวรับสัญญาณความเผ็ดในร่างกายของนกนั้นไม่ตอบสนองต่อสารแคปไซซิน เหมือนอย่างที่เกิดขึ้นในร่างกายของเรา

ความแตกต่างนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นกลยุทธ์การเอาตัวรอดอันชาญฉลาดของต้นพริก เพราะสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอย่างหนูมักเคี้ยวจนเมล็ดพริกเสียหาย ความเผ็ดจึงช่วยไล่พวกมันให้หนีไป ในขณะที่นกซึ่งกลืนเมล็ดลงไปทั้งเม็ดโดยไม่ทำให้เสียหาย จะช่วยพาเมล็ดพริกไปแพร่พันธุ์ในที่ไกล ๆ ได้

ดื่มนมช่วยได้ ดื่มน้ำไม่ช่วย

เมื่อเผลอกินพริกที่เผ็ดจัดเข้าไป หลายคนมักรีบคว้าน้ำเย็นขึ้นมาดื่มเพื่อดับความแสบร้อน แต่กลับพบว่าแทบไม่ได้ผลเท่าที่ควร นั่นเป็นเพราะสารแคปไซซินไม่ละลายในน้ำ การดื่มน้ำจึงเพียงแค่ช่วยให้รู้สึกเย็นสบายขึ้นชั่วครู่ แต่ไม่ได้ชะล้างต้นเหตุของความเผ็ดออกไปได้จริง

สิ่งที่ช่วยได้ดีกว่ากันมากคือการดื่มนม เพราะในนมมีทั้งไขมันที่ช่วยละลายสารแคปไซซิน และโปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเคซีน ซึ่งทำหน้าที่คล้ายแม่เหล็กคอยดึงสารแคปไซซินให้หลุดออกจากตัวรับสัญญาณภายในปาก ความเผ็ดร้อนที่เคยรุนแรงจึงค่อย ๆ บรรเทาลงได้อย่างรวดเร็ว