Arola abre Austral: la despensa chilena llega a Madrid

Sergi Arola vuelve a Madrid, no para quedarse a vivir, sino para abrir Austral en la calle Velázquez. Lleva seis años en Chile, un exilio voluntario tras el cierre de Arola Gastro que marcó a la industria hace una década. No es un regreso melancólico. Es una apuesta concreta por una despensa que, según él, tiene mucho que decir aunque no se haya difundido tanto como la peruana.

Arola no vuelve a sus orígenes, sino que trae consigo lo aprendido en el sur del Pacífico. Seis años en Chile le han permitido conocer a los arrieros, acercarse a la cultura selk’nam y recorrer la Patagonia y los Andes. Esa experiencia no es una anécdota, es la base de un menú que busca ser relajado, sin pontificar, y que pone sobre la mesa la riqueza de los ingredientes chilenos.

Un espacio de doble cara

Austral no busca la solemnidad de los templos gastronómicos, sino la comodidad de un local donde se pueda disfrutar de la comida sin formalismos. El local se divide en dos plantas. La baja alberga un restaurante con 35 plazas que ofrecerá un menú de degustación con platos de cuchara y parrilla. Es una propuesta que mezcla lo tradicional con lo actual, donde los sabores de la cocina chilena se expresan sin complejos.

La planta superior tiene un objetivo distinto: ser un pisco-bar. El picoteo será el protagonista, con una versión de las bravas que Arola ha convertido en un icono y que se reproduce en innumerables establecimientos de España. Esta dualidad, restaurante y bar, refleja la filosofía del chef: la comida debe ser un acto de placer, no una obligación. Es una manera de acercarse al cliente sin barreras, donde el pisco se convierte en el vehículo perfecto para los pequeños bocados.

La despensa del Pacífico Sur

Arola ha sido claro en sus declaraciones a La Vanguardia: quiere traer muchos ingredientes de un país que gastronómicamente tiene mucho que decir. La cocina chilena, a menudo eclipsada por la fama de la peruana, esconde una riqueza enorme que el chef ha descubierto a través de su programa de televisión, El menú de Chile. Esta inspiración no es una moda pasajera, sino el resultado de años de trabajo y estudio en el terreno.

El menú de Austral no será una lista de platos abstractos, sino una historia contada con sabor. A través de la parrilla y los guisos, Arola busca transmitir los conocimientos adquiridos en sus viajes. No se trata de exotizar, sino de mostrar la autenticidad de una cocina que ha sabido mantener su identidad a pesar de las influencias externas. Es una apuesta arriesgada, pero necesaria para que Madrid conozca mejor lo que se cocina al otro lado del océano.

Un contexto de revival

La apertura de Austral no ocurre en el vacío. En estos días, la escena gastronómica española está celebrando el medio siglo de la Nueva Cocina Vasca en San Sebastián Gastronomika. Allí, figuras como Martín Berasategui, que cumple 50 años de oficio, han sido homenajeadas junto a un grupo de chefs que en 1976 encendieron la chispa de la innovación. El legado de esa generación, que priorizó la colaboración sobre la competencia, sigue vivo y es el espejo en el que se mira la nueva hornada de cocineros.

En esta misma línea, en Alicante se ha cerrado la edición más ambiciosa de su feria gastronómica con homenajes a Ramón Riquelme, Pedro Morán y Gonzalo Antón. Estos nombres representan la excelencia y el respeto a la cultura tradicional de la cocina española. El contexto es claro: la industria está de celebración, mirando a sus maestros y a su historia, pero también abriendo puertas a nuevas corrientes como la que propone Arola.

La tradición como bandera

Mientras Arola prepara su vuelta, otros chefs como Álex de la Fuente están cosechando éxitos por su defensa de la cocina madrileña. De la Fuente, con su restaurante In-pulso en Arganzuela, ha sido nombrado Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid por tercera vez. Su propuesta, que incluye pinchos de tortilla en vaso y ensaladas de San Isidro, es un ejemplo de cómo la tradición puede ser moderna y vanguardista al mismo tiempo. Esto demuestra que no hace falta irse lejos para encontrar la grandeza culinaria.

En Zaragoza, la apertura de La Tía Paquita en el Casco Antiguo refleja esta misma tendencia. Un local de tapas y cazuelitas que busca diferenciarse de las grandes cadenas internacionales ofreciendo cocina de toda la vida. Es una respuesta directa a la transformación de la hostelería, donde muchos bares tradicionales han tenido que adaptarse a los nuevos hábitos. La Tía Paquita apuesta por lo clásico, por lo que siempre ha funcionado, y por un servicio de comida para llevar que conecta con la realidad de hoy.

Más allá de la mesa

La conversación sobre la comida saludable ha cobrado fuerza con declaraciones como las de Belén Esteban, quien ha definido este concepto como un postureo total. A sus 52 años y conviviendo con diabetes tipo 1, la mediática prefiere un buen cocido con una buena pringá a las dietas estrictas. Su postura, aunque controvertida, pone sobre la mesa una verdad incómoda: el bienestar también pasa por disfrutar de los placeres cotidianos y por no vivir bajo el mandato de la perfección estética.

En el mismo sentido, Mercadona ha decidido cambiar sus etiquetas para hacer la información más clara y accesible. La innovación empieza escuchando, han dicho, y han optado por letras más grandes, alérgenos en negrita y modos de preparación con dibujos. Es un paso hacia la democratización de la información nutricional, donde cada persona puede elegir libremente qué comer sin necesidad de ser un experto en química alimentaria. La comida, al final, es una forma de vivir, y cada uno tiene derecho a disfrutarla a su manera.