「場所」の再定義、アジア太平洋のレストラン未来図

この報告書は、各地域のシェフ、ホスピタリティ専門家、インフルエンサーとの対話と、マリオット各施設からのフィードバックを基に作成されたものである。従来のフォーマルなダイニングから、バー、ラウンジ、カウンター、フレキシブルなスペースへとゲストの行動がシフトしている現状を捉え、ホテルが単なる宿泊施設ではなく、地域文化を体現するハブへと進化している姿を浮き彫りにしている。

空間の流動化と新フォーマット

最も顕著な変化は、食事の場所に対する認識の転換である。調査では、アジア太平洋地域（中国除く）の約半数の施設が、ラウンジ、バー、屋外スペースといったカジュアルな場での需要増加を報告している。特にベトナムでは、調査対象の71パーセントがバーやラウンジでの食事体験の成長を指摘しており、流動的なダイニング体験への関心が極めて高いことが数値として裏付けられている。

一方で、規模の縮小化も進む。40から60席程度の限定的なスペースを持ちながら、独自のアイデンティティを強く打ち出すコンセプトが台頭している。これにより、ゲストは一日の中で複数の場所で食事をし、ホテル内を自由に移動する「流動的な滞在」が可能になる。形式張った一客一皿の提供から、場そのものが物語を紡ぐような体験設計へと、ホスピタリティの本質が移り変わりつつある。

地域性という最強の武器

マリオットのアジア太平洋地域（中国除く）フード＆ビバレッジ担当バイスプレジデント、ペトル・ラバ氏は、「より親密で、地域に根ざした体験へのシフトが見られる」と強調する。彼はホテルが「文化的なストーリーテラー」として機能し、地域の才能、地産地消の食材、そして本物志向のつながりを体験の隅々まで織り込むことで、その場所ならではの空気感を創り出す重要性を説いている。

95パーセントという圧倒的な数値が示す通り、ゲストが求めているのは単に美味しい料理ではない。それは、その土地でしか味わえない「本物」であり、シェフやスタッフがその土地に深く根ざして生み出す独自の表現である。グローバルなチェーンであっても、その店舗が所在する地域独自の文脈を汲み取り、そこに住む人々の生活や文化と共振する瞬間を提供できるかが、今後の競争力を左右する重要なファクターとなるだろう。

日本市場における独自の進化

このトレンドは、日本国内の食文化とも深くリンクしている。例えば、茨城県守谷市で「阿字屋グループ」の梁包章氏が展開する「ロボまち中華 朝朝」は、高級レストランから庶民的な酒場まで、伝統的な民家建築を活用した多層的な飲食体験を提供している。これは、マリオットが指摘する「場所」の価値を、日本の文脈で具現化した好例と言える。

また、東京の焼き鳥業界においても、安価な串揚げからハイエンドなグリルへと、同じ食材を用いながら体験の質や場所の設計が分岐する現象が見られる。地域ごとに評価が分かれる東京の飲食店マップが示すように、日本では既に「どこで食べるか」が「何を食べるか」と同等、あるいはそれ以上の重みを持つようになっている。この感覚は、アジア太平洋全体で加速している「場所の台頭」という大きな波と、見事に合致している。

未来のホスピタリティとは

2027年に向けたこの報告書は、単なる予測ではなく、既に始まっている変化の記録である。デジタル技術やグローバルなネットワークが発達する中で、人は逆に「アナログで、地元の、体感できる」ものへの渇望を強めている。ホテルが提供する食体験は、標準化されたサービスから、その土地の空気感や人々との交流そのものを消費する形へと進化していく。

私たちが今後向き合うべきは、いかにして「場所」の物語を、ゲストの心の中に深く刻み込むかという問いである。食材の産地、調理の技法、空間の設計、そしてそこで働く人々の表情。これらが一つに溶け合う瞬間こそが、真のホスピタリティであり、アジア太平洋地域の食文化が世界に届けるべき次のメッセージとなるだろう。