الجبن والقلب: ماذا يقول العلم حقا عن هذا الغذاء المخمّر

قليلة هي الأطعمة التي أثارت جدلا علميا مثل الجبن على مدى عقود طويلة من الزمن. فمن جهة يعشقه الناس لمذاقه الغني وحضوره على موائدهم، ومن جهة أخرى يخشون دهونه المشبعة. لكن الأبحاث الحديثة رسمت صورة أكثر دقة وإثارة للاهتمام مما كان سائدا من قبل. تعالوا نتعرف على ما يقوله العلم فعلا عن الجبن وأثره في صحة القلب.

سمعة ملطخة بالدهون

لعقود طويلة، وُضع الجبن في قفص الاتهام بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة. كان الاعتقاد السائد أن هذه الدهون ترفع الكوليسترول الضار وتلحق الأذى بالقلب مباشرة. لذلك نصح كثير من الأطباء مرضاهم بتقليل الجبن قدر الإمكان تجنبا للمخاطر. غير أن العلم الحديث بدأ يعيد النظر في هذه الصورة القاتمة شيئا فشيئا.

مفاجأة الدراسات الكبرى

كشفت مراجعات علمية واسعة شملت عشرات الدراسات نتائج غير متوقعة إلى حد كبير. فقد ارتبط تناول منتجات الألبان عموما بانخفاض طفيف في خطر أمراض القلب والأوعية الدموية. بل أشارت بعض التحليلات إلى انخفاض ملحوظ في خطر الإصابة بالسكتة الدماغية أيضا. والأهم من ذلك أن الجبن تحديدا لم يظهر ذلك الضرر الذي كان يُخشى منه.

أرقام تستحق التأمل

لتوضيح الصورة أكثر، تشير بعض التحليلات المجمّعة إلى أرقام محددة تستحق التأمل بهدوء. فقد قدّرت إحدى المراجعات انخفاض خطر أمراض القلب بنحو أربعة في المئة مع تناول الألبان. كما ربطت بين هذا التناول وانخفاض خطر السكتة الدماغية بنسبة تقارب ستة في المئة. ومع أن هذه النسب قد تبدو متواضعة، فإنها مهمة جدا على مستوى الصحة العامة للسكان.

لغز مصفوفة الألبان

يكمن جزء كبير من التفسير في مفهوم يسميه الباحثون «مصفوفة الألبان» أو بنيتها. والفكرة أن تأثير الطعام في الجسم لا يعتمد على عناصره الغذائية معزولة بعضها عن بعض فحسب. بل يعتمد أيضا على الطريقة التي تتشابك بها تلك العناصر داخل بنية الطعام نفسه. وهكذا فإن الدهون الموجودة داخل قالب الجبن تتصرف في الجسم بشكل مختلف عن غيرها.

الجبن مقابل الزبدة

من أوضح الأمثلة على هذا اللغز المقارنة بين الجبن والزبدة رغم تشابه أصلهما الواحد. فكلاهما مصدر لدهون الألبان، ومع ذلك يختلف أثرهما في الدم اختلافا واضحا وملموسا. أظهرت دراسات أن تناول الدهون على هيئة جبن يرفع الكوليسترول أقل من تناولها كزبدة. ويبدو أن بنية الجبن نفسها هي التي تخفف من حدة تأثير دهونه المشبعة في الجسم.

دور الكالسيوم

يعتقد العلماء أن الكالسيوم الوفير في الجبن يلعب دورا مهما في هذه المعادلة الدقيقة. فقد يرتبط هذا المعدن بجزء من الدهون داخل الأمعاء ويقلل من امتصاص الجسم لها. وإلى جانبه يوجد المغنيسيوم والبوتاسيوم اللذان قد يساعدان على ضبط ضغط الدم المرتفع. وهكذا تجتمع عدة عناصر معا لتلطيف الأثر المحتمل للدهون المشبعة في الجبن.

سحر التخمير

لا يقتصر سر الجبن على معادنه المفيدة، بل يمتد إلى عملية التخمير التي يمر بها. فخلال فترة النضج تنشط بكتيريا نافعة تحول مكونات الحليب إلى مركبات جديدة تماما. تنتج عن ذلك ببتيدات نشطة بيولوجيا قد يكون لبعضها فوائد صحية على القلب. كما أن بعض أنواع الجبن تحتوي على بروبيوتيك مفيد جدا لصحة الأمعاء والهضم.

ليس كل جبن سواء

من المهم التذكير بأن كلمة «جبن» تشمل في الحقيقة عالما واسعا ومتنوعا من المنتجات. فهناك فرق كبير بين جبن صلب ناضج وآخر مصنّع مليء بالإضافات والملح الزائد. فالأنواع الطبيعية القليلة المعالجة تختلف كثيرا عن المنتجات الصناعية الرخيصة عموما. لذلك فإن اختيار نوع الجبن لا يقل أهمية أبدا عن الكمية التي نتناولها منه.

مسألة الملح والسعرات

رغم هذه الصورة الإيجابية، يبقى الجبن غذاء غنيا بالسعرات الحرارية والصوديوم معا. فالإفراط في تناوله قد يسهم في زيادة الوزن أو في ارتفاع ضغط الدم لدى بعض الناس. كما أن بعض الأصناف تحتوي على كميات كبيرة من الملح تستدعي قدرا من الحذر. لذلك تبقى فكرة الاعتدال هي المفتاح الذهبي هنا كما في معظم شؤون التغذية السليمة.

مكان الجبن في نظام متوازن

لا يعني كل ما سبق أن الجبن دواء سحري يمكن الإكثار منه دون أي حساب أو ضابط. بل يعني أنه يمكن أن يكون جزءا معقولا من نظام غذائي متنوع ومتوازن في آن واحد. فحصة معتدلة منه توفر البروتين والكالسيوم وعناصر أخرى مفيدة لجسم الإنسان. والأهم دائما هو النظر إلى النمط الغذائي ككل بدلا من التركيز على طعام واحد بعينه.

من يجب أن ينتبه أكثر

لا تنطبق هذه الخلاصة العامة على جميع الناس بالدرجة نفسها من الأمان والراحة. فأصحاب ضغط الدم المرتفع مثلا قد يحتاجون إلى الانتباه أكثر لمحتوى الجبن من الملح. كذلك ينبغي لمن يعانون من حساسية اللاكتوز اختيار الأنواع التي تناسب أجسامهم تحديدا. ومن الحكمة دائما استشارة الطبيب عند وجود حالة صحية خاصة أو مرض مزمن معروف.

خلاصة علمية هادئة

تقدم قصة الجبن درسا جميلا عن الطريقة التي يتطور بها علم التغذية باستمرار مع الوقت. فالتحذيرات البسيطة القديمة تفسح المجال تدريجيا لصورة أكثر دقة وإنصافا وتوازنا. لم يعد الجبن ذلك العدو المطلق الذي صُوّر عليه طوال سنوات طويلة مضت من قبل. وتبقى العبرة أن التوازن والتنوع أهم بكثير من الخوف الدائم من طعام واحد بعينه.