和食の味を支える見えない立役者 日本の食文化を育てた麹の物語

温かい味噌汁の一杯、料理の味をぴたりと決める醤油、そして祝いの席を華やかに彩る日本酒。私たちが日々ごく当たり前のように口にしている和食の味わいには、実のところ一つの共通した秘密が隠されている。それらの多くが、目に見えない微生物の働きによる、発酵という営みから生まれているという事実である。

そして、その発酵という壮大な営みの、まさに中心にどっしりと座っているのが、麹と呼ばれる存在なのだ。ふだんあまり意識されることはないけれど、この小さな菌こそが、日本の豊かな食文化を何百年もの長きにわたって静かに支え続けてきた、隠れた立役者なのである。今回は、その知られざる物語をたどってみたい。

国の菌に選ばれた微生物

麹の正体は、コウジカビと呼ばれる一種のカビである。カビと聞くと、どうしてもあまり良い印象を持たない人もいるかもしれないが、この菌は人間にとってきわめて有益な、いわば善玉とでも言うべき存在だ。日本人は古くからこの菌を実に巧みに飼いならし、日々の食づくりに役立ててきたのである。

その重要性は、ちょっと計り知れないほどのものがある。あまりにも深く日本の食と結びついているため、醸造にたずさわる学会によって、日本を代表する国菌、つまり国の菌にまで正式に選び定められているほどなのだ。一つの微生物がここまで大切にされている国は、広い世界を見渡してもそう多くはないだろう。

目に見えない小さな職人たち

それでは、麹はいったいどのようにして、あの豊かな味わいを生み出しているのだろうか。まず、蒸した米や大豆などにこのコウジカビを植えつけてやると、菌は静かに繁殖しながら、酵素と呼ばれる非常に優れたはたらきをもつ物質を、次々とつくり出していく。この酵素こそが、味づくりの本当の主役となる。

酵素は、米や大豆に含まれるでんぷんを分解してやさしい甘みへと変え、たんぱく質を分解して、うま味のもととなる成分へと変えていく。いわば、かたい素材をあらかじめ食べやすく、そしておいしく整えてくれる、目には見えない小さな職人たちのような、地道なはたらきをしているのである。

うま味を生み出す力

麹がもたらしてくれる数々の恵みの中でも、とりわけ大切なのが、この日本料理に欠かせないうま味を生み出す力である。麹の酵素がたんぱく質を分解していく過程で、うま味の正体として広く知られているアミノ酸が豊かに生まれてくる。和食の深く満ち足りた味わいは、多くがまさにここに支えられているのだ。

さらに言えば、麹のはたらきだけで発酵のすべてが終わるわけではない。麹がていねいに下ごしらえをした素材を、今度は酵母や乳酸菌といった別の微生物たちが受け継ぎ、いっそう複雑で豊かな風味へと育て上げていく。こうした幾重にもわたる微生物の連携が、和食の奥深い味を形づくっているのである。

食卓を彩る麹の仲間たち

麹の力から生まれる食品は、驚くほど数多く、そしてじつに多彩である。味噌や醤油はもちろんのこと、日本酒に、みりん、そして米酢に至るまで、日本の台所に決して欠かすことのできない基本の調味料の多くが、この麹の力なしにはけっして生まれ得なかったものばかりだと言ってよいだろう。

とりわけ近年では、麹を塩と合わせた塩麹という調味料が、素材のうま味を存分に引き出す万能選手として、あらためて熱い注目を集めている。ふだん何気なく手に取っている一つひとつの調味料の背後に、麹という共通の立役者がいることを知ると、いつもの食卓の風景が少しだけ違って見えてくるはずだ。

体にやさしい発酵の恵み

麹がもたらしてくれるのは、けっして豊かな味わいだけにとどまらない。発酵食品は、私たちの腸の中でよいはたらきをする菌を助け、体の調子を内側からそっと整えてくれるとされ、健康という面からも近年大きな注目を集めている。昔ながらの生活の知恵が、現代の科学によって静かに見直されているのだ。

たとえば、麹からつくられる甘酒は、非常に豊富な栄養を含んでいることから、しばしば飲む点滴とも呼ばれ、古くから人々に親しまれてきた。おいしさと体への優しさとを、同時に届けてくれるのである。麹とはまさに、日本人の暮らしにずっと寄り添い続けてきた、実にありがたい存在だと言えるだろう。

いつもの味噌汁の一杯のその向こうには、こうして人と目に見えない微生物とが、気の遠くなるような長い時間をかけて築き上げてきた、壮大な物語が静かに広がっている。次に和食を口にするときには、その奥深い味を陰から支える、小さな立役者の存在に、そっと思いを馳せてみてはいかがだろうか。