Queijo da Serra da Estrela, o sabor amanteigado que esconde as histórias esquecidas dos pastores

Percorro as ruas à procura das histórias que os jornais teimam em esquecer, e nem sempre é preciso ir muito longe para as encontrar. Por vezes, elas escondem-se dentro das coisas mais simples, como uma fatia de queijo, aquele que talvez seja o mais famoso e icónico de todo Portugal, o Queijo da Serra da Estrela.

Este queijo nasce na Serra da Estrela, no coração da região central do país, e é há muito uma das grandes referências da gastronomia portuguesa. De pasta amanteigada e sabor intenso, tornou-se presença obrigatória em muitas mesas, sobretudo nos meses mais frios do ano, quando ganha ainda mais protagonismo.

Um símbolo com selo de origem

O seu valor está de tal forma reconhecido que, em 1996, a União Europeia atribuiu-lhe o estatuto de Denominação de Origem Protegida, a chamada DOP. Este selo garante que só pode chamar-se Queijo da Serra da Estrela aquele que for realmente produzido na região certa e segundo os métodos tradicionais de sempre.

Mais do que uma simples formalidade, esta proteção é uma forma de defender a autenticidade do produto. Impede que o nome seja usado por imitações fabricadas noutros lugares e assegura que, ao comprar este queijo, o consumidor leva para casa algo verdadeiramente ligado àquela serra e às suas gentes.

O segredo está no cardo

O grande segredo deste queijo está num pormenor surpreendente. Ao contrário da maioria, ele não é feito com coalho de origem animal, mas sim com a flor de um cardo silvestre, o Cynara cardunculus, que nasce na própria região. É esta flor que faz coalhar o leite e lhe confere o seu carácter tão especial e inconfundível.

O processo é feito com enorme cuidado. O leite de ovelha, das raças bordaleira e churra, é filtrado através de panos brancos, aquecido a uma temperatura de entre 28 e 32 graus e temperado com sal. Só depois se junta a flor de cardo, previamente moída, dando início à magia lenta que transforma o leite em queijo.

As mãos dos pastores

Mas por detrás deste produto há muito mais do que uma simples receita. Há, sobretudo, pessoas. Todos os dias, ao cair da tarde, o pastor ordenha as suas ovelhas, e é depois, muitas vezes pelas mãos da sua mulher, que esse leite se transforma em queijo, num gesto repetido há incontáveis gerações naquelas montanhas.

São precisamente estas as histórias que costumo procurar. O pastoralismo é uma atividade ancestral na Serra da Estrela, feita por homens e mulheres que conhecem cada pedra e cada curva dos trilhos da montanha, e que raramente aparecem nas notícias, apesar de serem eles a verdadeira alma deste queijo.

Um saber que passa de geração em geração

Este conhecimento nunca esteve escrito em livros. Foi sendo passado de pais para filhos, de avós para netos, ao longo de séculos, transformando cada rebanho e cada queijaria num pequeno guardião de tradições. É um saber feito de paciência, de repetição e de uma ligação muito profunda à terra e aos animais.

Não admira, por isso, que o Queijo da Serra da Estrela seja hoje considerado um dos melhores cartões de visita de toda a Beira Interior. Nele estão o clima, as pastagens, as raças de ovelhas e, acima de tudo, o esforço de várias gerações que se recusaram a deixar morrer aquilo que um dia herdaram.

Uma tradição que resiste

Ainda assim, esta é também uma história de resistência. A desertificação do interior, o envelhecimento das aldeias e a falta de novos pastores ameaçam, ano após ano, um modo de vida que já foi muito mais comum. Cada queijaria que fecha leva consigo um pouco desta memória feita de leite, de sal e de cardo.

Talvez seja essa a razão pela qual insisto em contar estas histórias. Valorizar o Queijo da Serra da Estrela não é apenas apreciar um sabor, é também reconhecer o trabalho silencioso de quem continua, contra todas as dificuldades, a subir à serra, a ordenhar as ovelhas e a manter viva uma herança tão preciosa.

O sabor de quem fica

No fim de contas, por detrás de cada fatia amanteigada estão as mãos, as madrugadas e as vidas que os jornais tantas vezes esquecem. O verdadeiro sabor do Queijo da Serra da Estrela é feito também dessa gente, e é por isso que, para mim, ele será sempre muito mais do que apenas um queijo.