Paradoks sira: zašto ova masna namirnica možda ipak nije neprijatelj srca

Dugo je sir bio na lošem glasu. Zbog visokog udjela zasićenih masti smatralo se da ga treba jesti oprezno, kao namirnicu koja opterećuje srce. No istraživanja posljednjih godina nude puno blažu, gotovo iznenađujuću sliku, a Hrvatska se u toj priči može pohvaliti sirevima svjetske klase.

Sir na optuženičkoj klupi

Loš glas ima svoje korijene. Sir je doista bogat zasićenim mastima, pa se desetljećima nalazio na popisu namirnica koje bi trebalo ograničiti kako bismo zaštitili srce i krvne žile. Za mnoge je postao gotovo simbol hrane u kojoj se uživa uz osjećaj krivnje.

Problem je što se ta veza pokazala mnogo složenijom nego što se mislilo. Znanstvenici sve češće govore o takozvanom paradoksu sira, jer utjecaj neke namirnice na zdravlje ne ovisi samo o njezinu sastavu, nego i o njezinoj strukturi te načinu na koji je proizvedena, primjerice fermentacijom.

Što kaže znanost

Novije analize donose ohrabrujuće rezultate. Veliki pregledi istraživanja pokazali su da je konzumacija sira povezana s nižim rizikom od ukupne i kardiovaskularne smrtnosti, te s manjom pojavnošću bolesti srca, koronarne bolesti i moždanog udara, umjesto s njihovim porastom.

Ima i konkretnih brojki. Ukupna konzumacija mliječnih proizvoda povezuje se s otprilike 3,7 posto manjim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i oko 6 posto manjim rizikom od moždanog udara. Za sir su te veze također povoljne, a povezan je i s nižim rizikom od dijabetesa tipa 2.

Tajna je u fermentaciji

Zašto je to tako? Ključ se krije u strukturi sira i procesu fermentacije. Oni mijenjaju način na koji tijelo obrađuje zasićene masti, a fermentirani mliječni proizvodi donose i dodatne koristi zahvaljujući bioaktivnim peptidima i korisnim bakterijama, sličnima onima u jogurtu.

Upravo zbog toga stručnjaci danas gledaju šire. Prema najnovijim spoznajama, mlijeko, jogurt i sir, bez obzira na udio masti, uglavnom se pokazuju neutralnima u odnosu na rizik od bolesti srca. Drugim riječima, sir sam po sebi nije neprijatelj kakvim se dugo činio u javnosti.

Više od masti

Osim toga, sir je i vrijedan izvor hranjivih tvari. Bogat je kalcijem i kvalitetnim proteinima, sadrži vitamine poput B12 i K2, a fermentirane vrste nose i žive kulture. Za mnoge ljude to je jednostavan način da u prehranu unesu važne sastojke koji im inače mogu nedostajati.

Zahvaljujući gustoći hranjivih tvari i sitosti koju pruža, sir može biti koristan dio uravnotežene prehrane. Manji komad kvalitetnog sira često zasiti bolje od brojnih grickalica, pa pomaže da se lakše izbjegne pretjerano posezanje za manje zdravim međuobrocima tijekom dana.

Ponos hrvatske kuhinje

Za Hrvatsku sir nije samo namirnica, nego i dio identiteta. Paški sir, tvrdi ovčji sir s otoka Paga, poznat je i cijenjen daleko izvan granica zemlje. Uklapa se u mediteransku i dalmatinsku prehranu, koja se često navodi kao jedan od najzdravijih obrazaca prehrane na svijetu.

Bez pretjerivanja

Ipak, ništa od navedenog nije poziv na neumjerenost. Sir je kaloričan i često slan, pa je veličina obroka i dalje važna, osobito za osobe koje moraju paziti na unos soli ili tjelesnu težinu. Kao i uvijek, najviše se računa ukupna slika prehrane, a ne jedna jedina namirnica.

Vrijedi imati na umu i da velik dio dokaza dolazi iz promatračkih istraživanja. Ona pokazuju povezanost, ali ne i strogi uzrok i posljedicu. Sir stoga nije čarobni lijek, nego namirnica koja, u razumnim količinama, ima svoje zasluženo mjesto na stolu.

Zaključak je, dakle, neočekivano ugodan. Komad dobrog sira, poput onog paškog, ne mora biti izvor grižnje savjesti, nego može biti i užitak i dio zdrave, uravnotežene prehrane. Znanost je siru vratila ugled, a na nama je samo da mu se veselimo s mjerom.