食欲の秋、旬を味わう 秋刀魚と松茸が告げる日本の味覚

空が高くなり、風にどこか香ばしい匂いが混じりはじめると、日本の食卓は一年のなかでもっとも豊かで心はずむ季節を迎える。古くから「食欲の秋」と呼ばれてきたこの時期は、夏の暑さで細っていた食欲がふたたびよみがえり、旬を迎えた山海の幸が次々と食卓に並ぶ、まさに味覚の祭典のような季節である。

この季節を語るうえで、どうしても欠かせないのが「旬」という考え方である。それぞれの食材が、味も栄養も、そして香りまでもがもっとも高まるその一時期にこそ味わうという、日本の食文化に古くから深く根ざした感覚だ。秋は、その旬の恵みがひときわ多彩に、そして豊かにそろう、待ちに待たれた実りの季節でもある。

秋の主役、秋刀魚

秋の食卓の主役といえば、多くの人がまっさきに思い浮かべるのが秋刀魚である。その名に秋の一字を宿すこの魚は、九月から十一月にかけて、日本の太平洋沿岸をゆっくりと南へ下っていく。この時期に獲れる秋刀魚は身に脂がよくのり、一年でもっとも味わい深いとされ、多くの食通がその到来を毎年心待ちにしている。

秋刀魚の楽しみ方として、もっとも広く親しまれているのが塩焼きである。まるごと一尾にほどよく塩をふって香ばしく焼き上げ、大根おろしをたっぷり添え、すだちのような柑橘をきゅっと搾っていただく。伝えられるところによれば、とりわけ脂ののった秋刀魚は、秋の早い時期に北海道の海域で獲れるものだという。

山の宝、松茸

海の幸が秋刀魚なら、山の幸を代表するのが松茸である。ほかにはないその独特の芳しい香りで広く知られるこのきのこは、生きた木の根、とりわけアカマツの根のそばにひっそりと育つとされる。人の手による安定した栽培はいまだ確立されておらず、自然に生えるものだけが珍重される、たいへん貴重な存在である。

国産の松茸が収穫されるのは、主に九月から十月にかけての、ごくわずかな期間に限られている。それゆえその希少性はきわめて高く、伝えられるところによれば、状態のよい国産の一本には、三万円を超える値がつくことさえあるという。土瓶蒸しや炭火焼きにして、その豊かな香りをまるごと味わうのが至福とされる。

実りの秋を彩る味覚

秋の恵みは、秋刀魚と松茸の二つだけにとどまるものではない。ほくほくとした栗やさつまいも、甘みをぐっと増したかぼちゃ、そして鮮やかに色づいた柿など、山の実りもまた食卓を彩り豊かに飾ってくれる。これらはいずれも、この季節にこそ味と甘みが頂点に達する、秋を代表するかけがえのない味覚である。

こうした旬の食材は、和食のさまざまな料理へと自在に姿を変えていく。炊き込みご飯にその秋の味わいをぎゅっと閉じ込め、天ぷらにして軽やかな食感を引き立て、あるいは素材そのものをじっくりと焼き上げて甘みを楽しむ。一つの食材が調理法によっていくつもの表情を見せるのも、秋の食の底知れぬ奥深さである。

なぜ旬を尊ぶのか

日本人がこれほどまでに旬を大切にしてきた背景には、四季のはっきりと移ろうこの国ならではの豊かな風土がある。巡っていく季節のなかで、いままさに最もおいしいものを、その一瞬を逃さずに味わう。そうした姿勢は、単なる食事という枠を超えて、自然の巡りに寄り添う暮らしの知恵として長く受け継がれてきた。

旬の食材は、ただ味わいが優れているというだけではない。その時期に体が必要とする栄養をしっかりと備えていることも多く、季節に応じて食べるものを変えていくことは、じつに理にかなった昔ながらの知恵でもある。秋の実りを存分に味わうことは、来たる冬に備えて英気を養うことにも、自然とつながっていく。

食卓に秋を招く

秋の味覚を楽しむのに、特別な店をわざわざ訪ねる必要は、必ずしもあるわけではない。近所の市場や店先には、旬を迎えたばかりの新鮮な食材が、手ごろな値で少しずつ並びはじめる。焼きたての秋刀魚を家族みなで囲み、炊き込みご飯を頬張るだけでも、いつもの食卓に確かな季節の訪れが感じられるはずである。

一皿のなかにその季節をそっと映し出すことは、日本の食が長い時間をかけて大切に育んできた、豊かな文化そのものである。夏のあいだにたまった疲れをやさしく癒やし、大地と海の実りに深く感謝しながら味わう秋の恵みは、私たちの心と体の両方を、内側からじんわりと満たしてくれるにちがいない。

短い秋のあいだにしか味わえないからこそ、その貴重な一口は忘れがたい記憶として心に深く残っていく。今年もまた、秋刀魚の香ばしい煙と、松茸のかぐわしい香りが、日本各地の食卓に季節の確かな訪れを告げている。旬を追いかけるその楽しみは、これからしばらくのあいだ、私たちの食卓を豊かに彩り続けていくことだろう。